Uso de ferramentas da qualidade para solução de problemas na distribuição de saladas em uma unidade de alimentação e nutrição do município de São Bernardo do Campo-SP

Resumo (PT)

Objetivo– Avaliar a temperatura de saladas expostas em balcão de distribuição em uma unidade de alimentação e nutrição do municípiode São Bernardo do Campo-SP, antes e após a utilização de ferramentas da qualidade. Métodos– A coleta ocorreu no horário do almoço, no período de março e abril de 2019. Primeiramente, foram aferidas as temperaturas dos equipamentos onde utilizou-se um termômetro digital infravermelho e aferidas as temperaturas dos alimentos na fase de distribuição por intermédio de um termômetro do tipo espeto.Sequencialmente, utilizaram-se as ferramentas da qualidade, com aplicação do diagrama de Ishikawa e do brainstorming estruturado em cinco causas principais que afetavam o processo de manutenção da temperatura das saladas cozidas. Em decorrência disso, nova coletade dados foi realizada. Resultados– Observou-se que, antes da utilização das ferramentas da qualidade, as saladas foram consideradas inadequadas por ultrapassar os limites de tempo-temperatura (18,1±3,37°C), ficando expostas no balcão de distribuição por mais de duas horas, e que, após a utilização das ferramentas a maioria das saladas atingiu adequação (9±1,38°C). Conclusão– O uso de ferramentas da qualidade contribui positivamente no processo de produção de alimentos seguros, particularmente neste estudo, com a adequação da manutenção da temperatura de saladas cozidas.