Emprego da análise sensorial como parâmetro para avaliar a qualidade de sorvete de abacate durante um período de estocagem
Documento
Metadados
Título
Emprego da análise sensorial como parâmetro para avaliar a qualidade de sorvete de abacate durante um período de estocagem
Title
Employment as a benchmark for sensory analysis for evaluating the quality of ice cream avocado during a period of storage
Autor(es)
Maria Eliana Barros | Lílian Vanessa Silva
Edição
JULHO/SETEMBRO DE 2013
Tipo de Artigo
ORIGINAL ARTICLES / ARTIGOS ORIGINAIS
Palavras-chave
Sorvete; Persea; Oxidação de lipídeos; Abacate
Resumo (EN)
Objective – To evaluate the stability of ice cream made from fresh avocado pulp as the darkening, changes in taste and determine its shelf life due to the perception of these changes by the panelists for the triangular test (sensory discriminative method). Methods – Analyses were performed with 30 untrained panelists who received three randomly coded samples (two were alike and one different). The ice cream was the standard sample at zero time, made 24 hours before each experiment, and the ice cream test was stored in cold chamber at -25°C. Results – The first sensory panelists found no difference between the samples because the ice cream test and the standard were in zero time (fresh). The tests followed approximately every 18 days, and it can be seen from the third experiment, where the ice cream test was 36 days, that the panelists have noted differences between the samples. Conclusions – The experiment showed that the ice cream with fresh pulp, even under freezing has little stability on the browning and flavor changes caused by enzymatic and chemical modifications (oxidation of lipids), which reduces their storage time.
Resumo
Objetivo – Avaliar a estabilidade do sorvete fabricado com polpa fresca de abacate quanto ao escurecimento, alterações de sabor e determinar sua vida de prateleira em função da percepção dessas alterações pelos provadores por teste triangular (método sensorial discriminativo). Métodos – As análises foram realizadas com 30 provadores não treinados que receberam aleatoriamente três amostras codificadas (sendo duas iguais e uma diferente). A amostra padrão foi o sorvete no tempo zero, fabricado 24h antes de cada experimento. O sorvete teste foi o produto estocado em câmara fria a -25°C. Resultados – Na primeira análise sensorial os provadores não identificaram diferença entre as amostras porque o sorvete teste e o padrão estavam em tempo zero (frescos). Os testes seguiram aproximadamente a cada 18 dias, e se pode observar a partir do terceiro experimento, onde o sorvete teste estava com 36 dias, que os provadores perceberam diferença entre as amostras. Conclusões – O experimento mostrou que o sorvete com polpa fresca, mesmo sob congelamento, tem pouca estabilidade quanto ao escurecimento e alterações de sabor provocado por alterações enzimáticas e químicas (oxidação de lipídios), o que reduz o seu tempo de armazenagem.
Instituição
UNIP
Direito de Acesso
Acesso Aberto