Resumo (PT)
Realizamos um levantamento bibliográfico a respeito dos perigos biológicos presentes em cada etapa do processo de produção dos vegetais minimamente processados, destacando os principais microrganismos envolvidos. Efetuamos uma revisão bibliográfica de artigos e livros pertinentes ao tema (publicados de 2000 a 2014) nas bases de dados Scielo, Medline, Lilacs, Bireme, Pubmed e em sites de universidades brasileiras federais e particulares. São vários os perigos biológicos, físicos e químicos encontrados na cadeia produtiva dos vegetais minimamente processados, do ponto de vista da segurança alimentar, que vão desde a obtenção da matéria-prima até o consumidor. Os principais microrganismos patogênicos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados são Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila, além de fungos e leveduras. Com o presente estudo constatou-se a necessidade da implantação das Boas Praticas de Fabricação e Boas Práticas de Agricultura, bem como a importância dos cuidados higiênico-sanitários dos colaboradores, utensílios e equipamentos, a fim de aumentar o tempo de vida de prateleira e garantir a oferta de alimentos seguros à população.