Alergia alimentar: uma abordagem sobre as proteínas lácteas e os principais tratamentos físico-químicos e enzimáticos aplicados para reduzir a antigenicidade: revisão da literatura
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Metadados
Título
Alergia alimentar: uma abordagem sobre as proteínas lácteas e os principais tratamentos físico-químicos e enzimáticos aplicados para reduzir a antigenicidade: revisão da literatura
Title
Food allergy: an approach about milk proteins and the use of physicochemical or enzymatic treatments applied to reduce its antigenicity: literature review
Autor(es)
Mariana Bataglin Villas Boas | Hellen Daniela de Souza Coelho | Milena Baptista Bueno | Célia Regina de Ávila Oliveira | Flávia Maria Netto
Edição
JULHO/SETEMBRO DE 2014
Tipo de Artigo
REVIEW ARTICLES / ARTIGOS DE REVISÃO
Palavras-chave
Polimerização; Hidrólise; Tratamento térmico
Resumo (EN)
Food allergy is an important public health problem, affecting 1-2% of adults and up to 8% of children under three years old. In childhood, cow’s milk is one of the most important allergenic products, being the whey fractions corresponding to β-lactoglobulin (β-Lg) and α-Lactalbumin (α-La) considered more antigenic. Heat treatment, high pressure and enzymatic hyudrolysis have been studied aiming at obtaining products with low allergenic potential since they can alter antigenic determinants (epitopes) in the protein. The transglutaminase (TG), an enzyme that catalyzes inter or intramolecular cross-link in different proteins has also been used to reduce the protein antigenicity. The association of enzymatic hydrolysis and plymerization by TG is another strategy for reducing the antigenicity of food proteins, promising that needs further research. Therefore, the present study aimed to present the main researches related to the characterization of allergenic proteins, the most commonly reactions involved in immunologic response, as well as the physicochemical or enzymatic treatments applied in order to reduce the allergenic potential of food proteins, in particular those present in milk.
Resumo (PT)
O processo alérgico às proteínas alimentares é um importante problema de saúde pública, afetando de 1 a 2% da população adulta e até 8% das crianças com idade abaixo de três anos. Na infância, o leite de vaca está no topo da lista dos alimentos considerados potencialmente alergênicos, sendo que as proteínas β-lactoglobulina (β-Lg) e α-Lactalbumina (α-La) presentes na fração do soro de leite são aquelas consideradas as mais antigênicas. Tratamento térmico, alta pressão ou hidrólise enzimática, utilizados em conjunto ou separadamente, podem alterar determinantes antigênicos (epítopos) presentes nas proteínas, e têm sido estudados como estratégia para obtenção de produtos com menor potencial alergênico, porém ainda com sucesso limitado. A enzima transglutaminase (TG), que catalisa a reação de ligação cruzada inter ou intramolecular em diversas proteínas, também tem sido utilizada com este propósito. A associação da hidrólise enzimática com a polimerização por TG é uma estratégia ainda pouco explorada, mas que oferece boas perspectivas em relação à redução da antigenicidade de proteínas. Diante disso, o presente estudo tem como objetivo reunir as principais pesquisas realizadas em relação à caracterização de proteínas alergênicas, as reações imunológicas comumente envolvidas, bem como a utilização de tratamentos físico-químicos e enzimáticos aplicados com a finalidade de reduzir o potencial alergênico de proteínas alimentares, em especial aquelas presentes no leite.
Instituição
UNIP
Direito de Acesso
Acesso Aberto