Resumo (PT)
O processo alérgico às proteínas alimentares é um importante problema de saúde pública, afetando de 1 a 2% da população adulta e até 8% das crianças com idade abaixo de três anos. Na infância, o leite de vaca está no topo da lista dos alimentos considerados potencialmente alergênicos, sendo que as proteínas β-lactoglobulina (β-Lg) e α-Lactalbumina (α-La) presentes na fração do soro de leite são aquelas consideradas as mais antigênicas. Tratamento térmico, alta pressão ou hidrólise enzimática, utilizados em conjunto ou separadamente, podem alterar determinantes antigênicos (epítopos) presentes nas proteínas, e têm sido estudados como estratégia para obtenção de produtos com menor potencial alergênico, porém ainda com sucesso limitado. A enzima transglutaminase (TG), que catalisa a reação de ligação cruzada inter ou intramolecular em diversas proteínas, também tem sido utilizada com este propósito. A associação da hidrólise enzimática com a polimerização por TG é uma estratégia ainda pouco explorada, mas que oferece boas perspectivas em relação à redução da antigenicidade de proteínas. Diante disso, o presente estudo tem como objetivo reunir as principais pesquisas realizadas em relação à caracterização de proteínas alergênicas, as reações imunológicas comumente envolvidas, bem como a utilização de tratamentos físico-químicos e enzimáticos aplicados com a finalidade de reduzir o potencial alergênico de proteínas alimentares, em especial aquelas presentes no leite.