Elaboração do Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na produção do queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra – MG
Documento
Informações
Título
Elaboração do Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na produção do queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra – MG
Title
Elaboration of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the production of Minas Artesanal cheese from Serra da Canastra – MG
Autor(es)
Lucas Pezzin Vezalli, Célia Regina de Ávila Oliveira, Welliton Donizeti Popolim, Antônio José de Rezende, Renata Costa Fortes Angela de Fátima Kanesaki Correia
Edição
JANEIRO/MARÇO DE 2022
Tipo de Artigo
ORIGINAL ARTICLES / ARTIGOS ORIGINAIS
Curso
Nutrição
Palavras-chave
Queijo; Contaminação de alimentos; Análise dos alimentos; Qualidade dos alimentos; Análise de perigos e pontos críticos de controle
Resumo (EN)
Objective – To elaborate a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan for artisanal minas cheese from the Serra da Canastra region. Methods – First, the prerequisite program (PPR) was evaluated, based on a checklist according to the model of the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Then, the cheese production flowchart was prepared. For the determination of PCC (Critical Control Points), the diagram of the Codex alimentarius decision tree was used, through the analysis of hazards observed in the process. Results – In view of the preparation of the HACCP plan, three critical control points were identified, referring to the following stages: addition of endogenous yeast (drop), handling of the dough and maturation process, where a critical limit was established, preventive measures, monitoring and corrective action for each operation. Conclusion – Possible hazards have been noted in the production of artisanal minas cheese from the Serra da Canastra region, due to the lack of heating processes that eliminate pathogenic microorganisms. Given this scenario, it is necessary to implement the HACCP system, guaranteeing the offer of an innocuous product to the consumer
Resumo
Objetivo – Elaborar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para o queijo minas artesanal da região da Serra da Canastra. Métodos – Primeiramente, avaliou-se o programa de pré-requisitos (PPR), a partir de um checklist conforme o modelo do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Em seguida, elaborou-se o fluxograma da produção do queijo. Para a determinação de PCC (Pontos Críticos de Controle), utilizou-se o diagrama da árvore decisória do Codex alimentarius, mediante a análise de perigos observados no processo. Resultados – Diante da elaboração do plano APPCC, foram identificados três pontos críticos de controle, referente às seguintes etapas: adição do fermento endógeno (pingo), manipulação da massa e processo de maturação, onde estabeleceu-se limite crítico, medidas preventivas, monitoramento e ação corretiva para cada operação. Conclusão – Possíveis perigos foram observados na produção do queijo minas artesanal da região da Serra da Canastra, devido à falta de processos de aquecimento que eliminem os microrganismos patogênicos. Diante desse cenário, torna-se necessária a implantação do sistema de APPCC, garantido a oferta de um produto inócuo ao consumidor.
Instituição
UNIP
Direito de Acesso
Acesso Aberto