Controle de temperatura e parâmetros físico-químicos de bebidas lácteas industrializadas

Resumo

Objetivo – Avaliar a temperatura de estocagem e os valores de pH, acidez e concentração de sólidos solúveis totais (SST) de iogurtes comercializados no município de Sorocaba, SP. Métodos – Foram realizadas coletas de amostras de iogurtes integral ou desnatado, polpa de morango, em três importantes estabelecimentos comerciais, e analisados a temperatura (T °C) durante o armazenamento, e os parâmetros pH (com potenciômetro de bancada), acidez titulável (% ácido láctico) e SST medido em °Brix. Resultados – Os três estabelecimentos, de onde foram adquiridas as amostras avaliadas, mantiveram as bebidas lácteas sob temperatura de até 10 °C. As amostras de iogurte desnatado apresentaram valores superiores de SST (11,01 a 14,09 °Brix), comparado às amostras integrais (9,11 a 13,9 °Brix). O pH das amostras de iogurte do tipo integral variou de 3,8 a 4,3; enquanto que para as amostras de iogurte do tipo desnatado o pH variou de 3,9 a 4,5. Em relação à acidez dos produtos analisados, o valor mínimo verificado foi de 0,79% e valor máximo 0,96% ácido lático. Conclusões – As amostras de bebidas lácteas analisadas no presente estudo estavam armazenadas em condições adequadas de temperatura, seguindo as orientações constantes nos rótulos das embalagens. De acordo com os resultados obtidos para pH e acidez, as amostras atenderam aos critérios de identidade e qualidade de iogurtes estabelecidos pela legislação vigente; no entanto para o parâmetro SST, algumas amostras apresentaram valores abaixo do preconizado.