Avaliação dos cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição analisando as normas do pat e a disponibilidade do ferro

Resumo

O Direito Humano à Alimentação Adequada aborda questões globais que são importantes para a saúde pública como a alimentação de qualidade e em quantidade suficiente para suprir as necessidades nutricionais de cada indivíduo, respeitando padrões socioculturais/econômicos, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Em 1976 o governo brasileiro desenvolveu o Programa de Alimentação do Trabalhador que visa garantir uma alimentação adequada para os trabalhadores, tendo como finalidade a complementação alimentar do trabalhador contribuindo para melhoria do estado nutricional, pois uma alimentação adequada está relacionada com uma melhor produtividade. Foram coletados dados dos cardápios de uma UAN sendo avaliados valor calórico total, macronutrientes, NDpCal%, sódio e fibras, analisados conforme os parâmetros do PAT (2006). O algoritmo de Monsen e Balintfly (1982) foi utilizado para cálculo da porcentagem de ferro biodisponível. Constatou-se inadequação da maioria dos nutrientes oferecidos nos cardápios analisados. Em relação à adequação de carboidratos, o percentual médio obtido apresentou-se abaixo do recomendado considerando as recomendações do PAT. O mesmo foi observado em relação ao teor de ferro biodisponível. Em relação a oferta de proteína, lipídio, gordura saturada, sódio e calorias constatou-se valores acima dos preconizados pelo PAT. O mesmo foi obtido em relação ao teor de fibras, que apresentou valores acima do estimado para uma grande refeição, evidenciando a presença de verduras, frutas e legumes em quantidade significativa no cardápio da UAN pesquisada. Ressalta-se que somente o prato principal e opção são oferecidos observando-se porções padronizadas, sendo servidas por um colaborador da UAN. Os demais itens do cardápio são servidos diretamente pelos próprios comensais. A nutricionista da unidade de alimentação e nutrição (UAN) é responsável pela elaboração de cardápios, obedecendo alguns critérios importantes, são eles: adequação dos custos e especificidades de acordo com o contrato, preferências alimentares regionais e adequação nutricional de acordo com as normas. O profissional deve utilizar-se dos cardápios como um instrumento de Educação Alimentar e Nutricional na medida que proporciona ingestão alimentar adequada e estimula a adoção de hábitos alimentares saudáveis aos indivíduos que realizam suas refeições em UANs.