Análise do nível de segurança das refeições produzidas em complexo hoteleiro de grande porte na região centro-oeste do Brasil

Resumo

Objetivo – Verificar o nível de segurança das refeições produzidas na Unidade Produtora de Refeições (UPR) de um complexo hoteleiro de grande porte, através da utilização do Índice de Segurança (IS) na análise das temperaturas dos equipamentos de conservação e distribuição de alimentos do local. Métodos – O método utilizado envolveu aferição de temperaturas dos equipamentos de conservação e distribuição de alimentos da cozinha central da UPR. Para análise do nível de segurança higiênico-sanitária das preparações servidas, foi calculado o IS, considerando como meta os parâmetros de temperatura propostos pela legislação específica e pela literatura. Resultados – Foram realizadas 370 aferições de temperatura nos equipamentos, das quais 69 (18,6%) estavam de acordo com a meta proposta. O IS geral da UPR foi 0,19, o que configura um baixo índice geral de segurança higiênico-sanitária. Conclusão –O IS obtido revelou insuficiência no grau de cumprimento das metas propostas para as temperaturas dos equipamentos de conservação e distribuição de alimentos e no nível de controle higiênico-sanitário na UPR. Sugere-se adoção de rotina sistemática de manutenção de equipamentos, além de orientação e treinamento periódico dos funcionários para promover práticas adequadas e seguras no uso dos equipamentos de conservação e distribuição de alimentos.