Avaliação das condições sanitárias em restaurantes self service
Documento
Informações
Título
Avaliação das condições sanitárias em restaurantes self service
Title
Evaluation of sanitary conditions in self service restaurants
Autor(es)
Regiane de Souza Cardoso
Edição
JANEIRO/MARÇO DE 2020
Tipo de Artigo
ORIGINAL ARTICLES / ARTIGOS ORIGINAIS
Palavras-chave
Restaurants; Evaluation; Food hygiene; Sanitary perfis; Health surveillance; Food safety
Resumo (EN)
Objective– To evaluate the sanitary conditions and food safety presented by self service restaurants. Methods– This is an observational study involving 8 self-service restaurants, selected at random in the municipality of Tremembé / SP. The fieldwork was carried out withthe application of the Good Practice Roadmap attached to CVS Ordinance 5/2013 and the measurement of hot and cold food temperatures by sampling. Results– The percentage of total conforming items described by the evaluated restaurant ranged from a minimum of 76.36% to a maximum of 94.54%, considering the subjects covered by the chapters consistent with the articles recommended by CVS Ordinance 5/2013 and all were considered. low risk in relation to the items served. Among the chapters that presented the highestrate of non-conforming items by the total of restaurants observed, the II and VII recommended among the eight restaurants. Regarding temperature measurement, it was found that 93.75% had conforming indices for hot dishes and only 6.25% reported non conforming temperatures. Among the cold preparations verified, all the evaluated restaurants presented conforming temperatures, prevailing between the minimum of 5.6°C and the maximum of 11.2°C for up to two hours after the beginning of the distribution. Conclusion– Therestaurants were evaluated at low risk from the relationship between items served and sanitary conditions, however, all pointed tonon-conformities, contrary to the provisions of Ordinance CVS 5/2013. The relationship between the lack of Good Practices verified coincides with the absence of a Technical Responsible or trained employee to implement the current standard.
Resumo
Objetivo– Avaliar as condições sanitárias e segurança alimentar apresentadas por restaurantes selfservice. Métodos– Trata-se de um estudo observacional envolvendo 8 restaurantes tipo selfservice, selecionados de forma aleatória no município de Tremembé/ SP. O trabalho de campo foi realizado com a aplicação do Roteiro de Boas Práticas anexo à Portaria CVS 5/2013 e aferição de temperaturas de alimentos quentes e frios por amostragem. Resultados– O percentual de itens conformes totais, descritos por restaurante avaliado variouentre o mínimo de 76,36% e máximo de 94,54%, considerando os assuntos abordados pelos capítulos condizentes aos artigos preconi-zados pela Portaria CVS 5/2013 e todos foram considerados de baixo risco em relação aos itens atendidos. Dentre os capítulos que apresentaram maior índice de itens não conformes pelo total de restaurantes observados, o II e VII preconizaram entre os oito restaurantes.Referente à aferição de temperaturas, verificou-se que 93,75% apresentaram índices conformes para os pratos quentes e apenas 6,25%apontaram temperaturas não conformes. Dentre as preparações frias verificadas, todos os restaurantes avaliados apresentaram temperaturasconformes, prevalecendo entre o mínimo de 5,6‚°C e máximo de 11,2°C por até duas horas após o início da distribuição. Conclusão–Os restaurantes foram avaliados em baixo risco a partir da relação entre itens atendidos e condições sanitárias, porém, todos apontaraminconformidades, contrariando o disposto pela Portaria CVS 5/2013. A relação entre a falta de Boas Práticas verificada coincide com aausência de um Responsável Técnico ou funcionário capacitado para implantação das normas vigentes.
Instituição
UNIP
Direito de Acesso
Acesso Aberto